Produkcja podstawowa

Należy zacząć od krótkiego wprowadzenia

Jak klasyfikować żywność (w kontekście jej bezpieczeństwa) w świetle przepisów europejskich? Najistotniejszym przepisem w tym temacie jest Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 29 kwietnia 2004 r. w sprawie higieny środków spożywczych. W oparciu o to rozporządzenie, żywność możemy podzielić na dwie zasadnicze grupy:

- produkty podstawowe (wymogi sanitarne określono w załączniku I),

- żywność inna niż stanowiąca produkcję podstawową (wymogi określono w załączniku II).

Temat jest dość rozbudowany, więc dokonamy kilku uproszczeń, aby w możliwie przystępny sposób wyjaśnić różnice oraz wypunktować istotne dla producenta wnioski. Najprościej rzecz ujmując należy podkreślić, że przy produkcji podstawowej nie ma zastosowania system HACCP. W niektórych przypadkach ma to istotne znaczenie w kontekście złożoności administracyjnej przedsięwzięcia. Tekst ten poświęcamy produkcji podstawowej, wiec na wstępie zaznaczmy, że z dalszych analiz wyłączamy wszystko co wiąże się z przetwórstwem (również działalnością gastronomiczną). 

Czym jest produkcja podstawa?

Można by rzec, że efektem produkcji podstawowej (PP) są produkty rolne. Jest to formuła, która co do zasady upraszcza życie rolnikowi pozwalając dostarczyć surowce żywnościowe z własnego gospodarstwa np. do punktów skupu, czy też handlu detalicznego. Warto podkreślić, że producent w ramach PP nie może prowadzić handlu na rzecz klienta detalicznego. Należy też zwrócić uwagę, że czasem ten sam produkt w jednej sytuacji może stanowić produkt podstawowy, a w innej już nie. Przykładem jest miód. Jeśli dysponujemy miodem z własnej pasieki, to stanowi PP – ale gdy kupimy miód od sąsiada i będziemy rozlewać go łącznie z własnym, to efekt naszej pracy wykracza już poza PP. Podobnie sytuacja ma się z mlekiem – jeśli dostarczamy je do mleczarni, to mamy do czynienia z PP – jeśli natomiast mamy w planie butelkować je i sprzedawać na sztuki, to już nie jest PP. Aby zrozumieć kluczowe różnice między wymogami wynikającymi z załącznika I i załącznika II do rozp. 852/2004, należy się z nimi zwyczajnie zapoznać (powyżej wyodrębniono je dla wygody czytelnika).

Jak zarejestrować produkcję podstawową?

W przypadku produkcji roślinnej, rolnik jest zobowiązany złożyć wniosek o wpis do rejestru Państwowego Powiatowego Inspektora Sanitarnego na co najmniej na 14 dni przed dniem rozpoczęcia prowadzenia działalności. We wniosku należy podać zakres i wielkość  produkcji oraz rodzaj produktów pochodzenia roślinnego i dodatkowo dołączyć zaświadczenie o wpisie do ewidencji gospodarstw rolnych. W nomenklaturze stosuje się zamiennie pojęcie „produkcji pierwotnej”. W przypadku produkcji zwierzęcej sprawę będziemy załatwiać we właściwej miejscowo Inspekcji Weterynaryjnej. Warto natomiast podkreślić, że rejestrując hodowlę stanowiącą działalność nadzorowaną (z ustawy z dnia 11 marca 2004 r. o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt – czyli tzw. „ustawy zakaźnej”), produkcję podstawową niejako dostajemy „w pakiecie”. Jest to uproszczenie dla rolnika, aby nie musiał dwukrotnie składać wniosku do tej samej instytucji. Więcej o procedurze można znaleźć tutaj [link do serwisu zewnętrznego]. Tak więc np. pszczelarz, który prawidłowo zgłosił prowadzenie pasieki, nie musi dodatkowo składać wniosku na okoliczność produkcji miodu. Problem polega na tym, że jak pamiętamy, produkcji podstawowej nie prowadzi się na rzecz klienta detalicznego. Jak sobie z tym poradzić?

Oferowanie produktu rolnego konsumentowi

Specjalnie używamy tak dziwacznego sformułowania, gdyż w przestrzeni prawnej różne nazwy zostały zawłaszczone na rzecz określonych – jak je nazywamy – administracyjnych formuł wprowadzania żywności do obrotu detalicznego. Producent ma kilka możliwości:

• Rezygnacja z klienta detalicznego (ograniczenie się z dostawami np. tylko do punktów skupu, sklepów, restauracji itp.).
• Rejestracja #rolniczego handlu detalicznego – w Państwowej Inspekcji Sanitarnej i/lub Inspekcji Weterynaryjnej – w zależności od rodzaju produktu (wymogi sanitarne wynikające z załącznika II do rozp. 852/2004).
• Zatwierdzenie własnego obiektu handlu detalicznego w Państwowej Inspekcji Sanitarnej – np. warzywniaka, handlu obwoźnego, sprzedaży przez Internet (lub działalności stanowiącej połączenia tych działalności). W tej opcji wymogi sanitarne są identyczne, jak w przypadku RHD – również zastosowanie ma załącznik II do rozp. 852/2004, różnica polega na tym, że przed wydaniem decyzji inspektor odwiedzi nas celem zweryfikowania stanu faktycznego i bez względu na zakres oferowanych produktów z własnego gospodarstwa będzie to przedstawiciel Państwowej Inspekcji Sanitarnej.
• Rejestracja #sprzedaży bezpośredniej (w Inspekcji Weterynaryjnej) lub #dostaw bezpośrednich (w Państwowej Inspekcji Sanitarnej). W tej opcji w ogóle nie będą miały zastosowania regulacje wynikające z rozp. 852/2004, lecz odpowiednie rozporządzenia krajowe.

Podsumowanie i wnioski

Produkcja podstawowa (pierwotna) jest jednocześnie najpowszechniejszą i najbardziej niedocenioną formułą wprowadzania żywności do obrotu. Szczególnie powinni się nią zainteresować producenci, których produkty bez dodatkowych czynności, zmieniających ich charakter, nadają się do bezpośredniego spożycia (jak np. warzywa, miód, jaja). Pomimo, że PP sama w sobie nie daje producentowi możliwości sprzedaży na rzecz klienta detalicznego, to stanowi podstawę do uruchomienia równoległej działalności związanej z prowadzeniem handlu detalicznego (lub rolniczego handlu detalicznego). Warto podkreślić, że na etapie gospodarstwa (produkcji) zastosowanie mają proste wymogi wynikające z załącznika I do rozp. 852/2004. Wymogi z załącznika II – w tym elementy HACCP – będą nas dotyczyć tylko w zakresie dystrybucji (a na tym etapie raczej nie będą występować krytyczne punkty kontroli).

Czasami trudno jest rozróżnić, który produkt i kiedy przestaje być objęty zakresem produkcji podstawowej. W sytuacjach wątpliwych warto sięgnąć po wytyczne Komisji Europejskiej. Można w nich znaleźć klarowne wykładnie - np.

Zakłady pakowania jaj: zgodnie z definicjami i wymogami nowych przepisów dotyczących higieny żywności zakłady pakowania jaj nie są objęte zakresem produkcji podstawowej (nawet jeśli znajdują się w gospodarstwie produkcyjnym). 

Punkty skupu mleka: po zebraniu surowego mleka w gospodarstwie produkt opuszcza poziom produkcji podstawowej. Punkty skupu mleka, w których przechowywane jest surowe mleko po zebraniu z gospodarstwa, a przed wysłaniem do zakładu przetwórstwa mleka, nie są objęte zakresem produkcji podstawowej.

Miód i inne produkty pszczele: wszelka działalność w zakresie pszczelarstwa musi być uznawana za produkcję podstawową. Obejmuje to utrzymywanie pszczół (nawet jeśli w zakresie tej działalności jest posiadanie uli oddalonych od gospodarstwa pszczelarza), zbiór miodu, wirowanie miodu oraz jego pakowanie w gospodarstwie pszczelarza. Inne działania prowadzone poza gospodarstwem pszczelarza (np. wirowanie lub pakowanie miodu), w tym działania prowadzone w imieniu pszczelarzy przez zakłady o charakterze spółdzielczym (np. spółdzielnie), nie są objęte zakresem produkcji podstawowej.