Zakłady zatwierdzone

Zakład zatwierdzony jest podstawową formą higieniczną prowadzenia przetwórstwa. Sprawę należy załatwiać we właściwym miejscowo powiatowym inspektoracie weterynarii lub Sanepidzie. W tym artykule przybliżamy to zagadnienie.

#Zakład zatwierdzony: w tej formule higienicznej co do zasady prowadzi się wszelkie przetwórstwo żywności, a opisane w powyższych zakładkach formuły higieniczne stanowią swojego rodzaju odstępstwa od generalnych zasad. Stwarzają one ułatwienia administracyjne, ale w zamian wprowadzają ograniczenia dla producenta: organizacyjne, formalne, zasięg sprzedaży etc. Nie ma przeciwwskazań, aby również rolnik prowadzący przetwórstwo uzyskał zatwierdzenie dla swego zakładu (ew. w formule pozarolniczej działalności gospodarczej).

Zatwierdzenie zakładu jest bardziej angażujące od innych formuł higienicznych, chociaż w praktyce miejsce produkcji wcale nie musi się jakoś różnić względem innych rozwiązań (np. wzg. #zakładu MLO [link do odpowiedniej zakładki], czy też #sprzedaży bezpośredniej [link do odpowiedniej zakładki]/ #dostaw bezpośrednich [link do odpowiedniej zakładki]). Najistotniejsze różnica sprowadzają się do procesu realizacji inwestycji, kompleksowości przeprowadzenia (i udokumentowania) analizy ryzyka, jak też późniejsza częstotliwość kontroli zakładu przez organy nadzoru (generalnie weterynarię – w przypadku produktów pochodzenia zwierzęcego i Sanepid pozostałych przypadkach - niżej piszemy bardziej szczegółowo o podziale kompetencyjnym). Przykładowo zakłady żywnościowe podlegające nadzorowi przez organy Państwowej Inspekcji Sanitarnej, kontrolowane są z częstotliwością określoną na podstawie analizy ryzyka, wg ujednoliconych w skali kraju kryteriów (nawet niekoniecznie raz w roku, mogą to być kontrole raz w roku lub co 2-3 lata, a dla podmiotów produkcji pierwotnej i dostaw bezpośrednich produkujących żywność o niskim ryzyku mikrobiologicznym nawet co 5 lat). Co jednak istotne, produkcję można uruchomić dopiero po uzyskaniu decyzji administracyjnej. Jak powinien wyglądać zatwierdzony zakład przetwórczy? Nie ma na to jednolitej recepty. Miejsce produkcji powinno ułatwić producentowi możliwość zachowania odpowiedniego poziomu higieny, a rozwiązania strukturalne powinny być skorelowane z organizacją pracy, szkoleniem personelu itp.

W Polsce za zatwierdzanie zakładów odpowiadają dwie instytucje: inspekcja weterynaryjna (IW) oraz stacje sanitarno-epidemiologiczne (Sanepid). Celem załatwienia sprawy związanej z zatwierdzeniem kierujemy się do inspekcji szczebla powiatu. Generalnie pierwsza z nich odpowiada za produkty pochodzenia zwierzęcego, a druga za całą resztę (w tym gastronomię, agroturystykę). W niektórych jednak sytuacjach może się pojawić wątpliwość - czy mój kotlet to produkt, jest produktem pochodzenia zwierzęcego i podlega pod weterynarię? A może to gastronomia i muszę zgłosić się do Sanepidu? Jest bardzo dużo produktów, które zawierają zarówno świeże mięso, jak i inne surowce (np. pierogi), dlatego też postaramy się pomóc w zrozumieniu zagadnienia.

16 października 2018 r. nastąpiło podpisanie porozumienia [link do serwisu zewnętrznego] ramowego pomiędzy Głównym Inspektorem Sanitarnym i Głównym Lekarzem Weterynarii o współdziałaniu i współpracy organów Państwowej Inspekcji Sanitarnej oraz organów Inspekcji Weterynaryjnej. W dokumencie [pobierz plik .pdf 555 KB] tym doprecyzowano podział kompetencyjny. Warto zwrócić uwagę, że oprócz samego surowca istotny jest konktekst - tzn. czy produkt podajemy bezpośrednio konsumentowi, czy też trafia do sieci dystrybucyjnej. Podajemy kilka nieoczywistych przykładów związanych z nadzorem zakładów produkcyjnych:

Produkcja i dostawy innym podmiotom pierogów z owocami, serem, mięsem. Surowe mięso dostarczane jest do zakładu i przetwarzane na farsz do pierogów: nadzór IW+Sanepid

Sushi z surowej ryby - surowa ryba nie jest przetwarzana. Produkty są wytwarzane na tackach, pakowane i sprzedawane do hurtowni i dalej do supermarketów: nadzór IW

Dział mięsny w sklepie, w którym prowadzi się rozbiór mięsa, produkuje mięso mielone oraz białą kiełbasę. Produkty sprzedaje się wyłącznie do konsumenta ostatecznego: Sanepid

Catering (mięso surowe i przetworzone stosowane jako surowiec) dostarczający dania do szpitali oraz dietę pudełkową do konsumentów (na telefon/Internet): Sanepid

Producent sałatek z udziałem przetworzonego produktu poch. zwierzęcego (sałatka z serem feta, z gyrosem, serem żółtym- produkty poch. zwierzęcego są dostarczone do zakładu w stanie przetworzonym: Sanepid

Zapraszamy również do zapoznania się z prezentacją [pobierz plik pdf 795 KB], gdzie znajduje się więcej szczegółów

A jak powinien wyglądać taki zakład? Oczywiście nie ma na to reguły, ponieważ zależy to od rodzaju, skali oraz potrzeb producenta, ale przygotowaliśmy kilka rozwiązań modelowych, które mogą okazać się przydatne. Zrealizowaliśmy je w formie filmów:

Piekarnia


Wielofunkcyjne zaplecze produkcyjne

Serowarnie

 

Producent, który podejmie się tego wyzwania nie ma ograniczeń odnośnie terytorium w sprzedaży swoich produktów oraz w zakresie grupy odbiorców (konsument, klient instytucjonalny) – może też swymi produktami podbijać inne kraje europejskie!